최근 웰빙 바람이 불면서 우리 나라의 전통음식들이 건강식품으로서 인기를 모아가고 있는 추세이다. 식사대용이나 간식거리로서도 서양의 빵이나 케익보다는 우리의 쌀과 여러 가지 농산물을 이용한 떡이나 한과 같은 전통 음식에 대한 소비자 수요가 증가하고 있다.
그러나 소비자들의 수요 증가를 따라가기에 전통떡은 저장성의 문제로 인해 여러 가지 문제점을 안고 있다. 우리의 전통떡은 생산 후 1~3일 이내 굳어져버려 고유의 맛을 잃어버리는 단점이 있다. 그리하여 종래에는 현장에서 조리하여 즉석에서 섭취하는 방식을 벗어나지 못했다.
전통떡에 레토르트 용기 적용
(사)한국전통음식연구소(소장 윤숙자)는 최근 생산 후 1~3일 이내 빨리 굳어지는 기존 전통떡의 단점을 보완하여 실온에서 3개월간 저장이 가능한 기술을 개발하고 이를 이용한 떡판매에 들어갔다.
동(同)연구소에서 판매하는 「질시루-케익떡 시리즈」는 햇반이나 즉석죽에 이용되고 있는 레토르트 용기를 이용하여 기존의 떡의 저장성을 개량하였다.
떡의 저장기간은 상온에서 최대 72시간을 넘지 못한다. 떡 자체가 쌀을 이용한 가공식품이므로, 떡류는 다른 식품과는 달리 상하거나 변질되어 식용이 불가능하게 되는 것보다는, 전분의 노화(老化)로 인해 표면이 건조해지고 딱딱해져 섭취가 불가능하게 되는 것이 주된 이유였다. 이 문제점을 개선하지 않으면 떡의 상품화는 불가능했다.
동(同)연구소는 방부제 등의 화학적인 첨가물을 사용하여서는 전통떡의 ‘웰빙’이미지와는 어울리지 않고, 또한 떡의 변패나 변질보다는 섭취 시의 촉감이 보다 큰 문제점이었으므로, 이를 위해 새로운 포장기술방법으로 이 문제점을 개선하고자 하였다. 그리하여 레토르트 용기를 이용하게 되었다.
레토르트 용기는 일차적으로 조리가 끝난 식품을 그대로 파우치에 넣어 장기보존을 함으로써, 전자렌지나 열탕을 이용한 간단한 가열만으로도 간편하게 수시로 조리해먹을 수 있으며, 장거리 수송과 판로 확장이 가능하다는 장점이 있다. 또한 무균충전포장을 행함으로써 식품의 변질을 막을 수 있다.
레토르트의 이러한 장점을 이용하면서 「질시루 - 케익떡 시리즈」는 떡이라는 특성상 몇 가지의 용기 개선을 행하였다. 우선 한번 가공된 식품이라는 떡의 특성상, 햇반이나 죽의 레토르트 용기에 비하여 두께를 더 얇게 설계하였다.
가공식품은 수분함량이 적으므로, 표면적이 넓어야 잘 익는다. 그러나 기존의 햇반 레토르트 용기를 이용할 경우, 좀 더 오랜 가열시간을 필요로 하게 되어, 재가열시 갈변이 일어날 우려가 있었다. 따라서 이를 방지하기 위하여, 두께를 얇게 설계하였다.
또한 용기의 바닥에 빗살무늬를 넣었다. 기존의 용기바닥은 밋밋한 형태로, 그러한 형태로는 용기에 담아질 쌀가루가 그 고유의 특성상 운반시 금이나 갈라짐이 일어날 가능성이 높았다. 따라서 빗살무늬를 새겨 넣음으로서 공기량이 일정한 면적을 가지게 하여, 갈라짐현상을 방지하였다.
떡의 산업화 노려
기존의 떡집에서 즉석으로 판매되는 떡의 경우, 생산자와 소비자, 양측 모두 개인적으로 냉장이나 냉동고를 이용하게 보관을 행하였다. 그러나 이는 떡의 맛, 질감, 향 등을 떨어뜨려 생산후 24시간이 지나가면 그 상품가치가 매우 떨어졌다. 따라서 떡집 운영시 재고 부담률이 매우 높아서, 자연스레 판매 제품의 가격이 높아지게 되었다.
또한 떡은 온전히 즉석 제조식품으로만 판매되어 떡의 산업화는 이루어지지 못했으며, 이에 떡의 소비 역시 빵이나 케잌보다 낮았다. 이러한 떡 소비 형태로 대부분 어린이들과 청소년들은 떡이 명절이나 특별한 행사에만 먹는 전통음식으로 생각하여, 일상적으로 떡을 먹는 습관이 없었고, 따라서 떡의 소비가 매우 낮았다.
그러나 레토르트용기떡의 경우, 3개월 이상 저장이 가능하므로, 판매유통업체 사업자들의 재고부담율이 적어져, 결과적으로 상품의 원가 절감효과를 누릴 수 있으며, 이에 따라 소비자들은 언제 어디서나 쉽게 떡을 구입할 수 있게 된다. 조리방법 또한 간단하여 떡 소비 증가를 기대할 수 있다.
「질시루-케익떡시리즈」는 ‘2004 서울 세계관광음식박람회’ ‘2004 도쿄식품박람회’ 등을 통해 20만명의 국내·외인들의 기호도 조사를 마친 상태이다. 특히 국내시장과 더불어, 일본시장에서의 떡의 소비가능성을 확인하였다고 전해진다.
현재 「질시루-케익떡시리즈」는 찹쌀로 만든 「총명케잌떡」과 「두텁케잌떡」이 나와 있는 상태로, 동(同)연구소가 운영하는 “떡까페-질시루”에서 150g들이 70g들이를 각각 2500~3000원, 700원에 판매하고 있다.
곧 멥쌀로 된 「생딸기케익떡」, 「달호박케익떡」, 「향커피케익떡」 등을 추가하며 제품을 늘려나갈 방침이다. 또한 인사동에 떡까페 2호점 개점과 함께, 곧 국내·외의 굴지의 유통업체와 함께 개발떡의 공급계획을 가지고 있으며, 향후 각 백화점에서 판매될 예정이다.
레토르트 용기를 전통떡에 이용함으로써, 떡의 저장기술력을 비약적으로 향상시킨 (사)한국전통음식연구소는, 전통떡을 ‘김치 이후 제2의 세계적인 한국음식’으로 자리매김할 방침으로 앞으로도 전통 떡의 연구개발을 계속해나갈 것이라고 밝혔다.
조승주 기자/yurizoo@packnet.co.kr
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