농촌진흥청 원예연구소(소장 강상헌)에서는 껍질을 깎거나 절단을 한 후에 쉽게 갈변이 일어나는 사과의 품질변화를 억제하기 위해 절단 사과의 갈변억제제 및 적정 취급방법을 개발하였다.

그동안 사과 갈변억제에 사용해온 방법인 식염 및 설탕 등은 사과 고유의 맛에 영향을 미치게 되며, 비타민C(ascorbic acid)를 사용은 갈변억제 방법은 효과가 낮다는 문제가 있었다.

농진청에서 이번에 개발한 사과 갈변억제 기술은 사과의 맛에 영향을 주지 않고, 상온에서도 3～6시간 갈변이 억제되며, 필름포장시 5℃에서 4～6일간 품질이 유지되어 절단 사과의 유통기간을 연장할 수 있다고 밝혔다.

이번에 개발된 사과 갈변억제 기술은 구연산과 염소산나트륨을 사용하는 방법으로 각각의 물질을 증류수로 용해하여 세척수에 넣어준 다음 절단 사과를 약 1분간 침지하여 꺼내면 되며, 세척수에 있는 혼합된 갈변억제제의 농도는 100-250 ppm 수준으로, 갈변이 비교적 덜한 화홍품종은 농도를 낮게, 갈변이 비교적 심한 후지품종은 높은 농도를 사용하게 된다.

이번 사과 갈변억제 기술을 개발한 농진청 기술팀은 "사과의 갈변을 억제하고 사과 고유의 맛을 장기간 유지할 수 있어 절단사과의 상품성을 향상시키며, 절단 및 세척 등을 거쳐 편리하게 이용할 수 있는 신선편이(fresh-cut) 제품 개발에 활용 될 수 있을 것"으로 기대하고 있다.

홍순우 기자/kip@packnet.co.kr