최근 몇 년 동안 수많은 빵 제품이 출시되었다. 이들 제품의 가장 핵심은 역시 ‘건강’으로 훌그레인 제품이 일반화되고 기능성 제품과 영양성분이 강화된 제품이 인기를 얻고 있다. 다른 한편에서는 파마산 치즈맛 빵이나 샤바타(ciabatta) 같은 프리미엄 제품도 날로 인기가 높아지고 있다. 그리고 맛에 혁신을 기하는 노력은 앞으로도 계속될 전망이다.

Mintel의 GNPD(Global New Products Database)에 의하면 지난 수년 동안 크루와상, 또띠야, 롤, 베이글 등 전체 빵 종류 부문에서 신제품 출시가 크게 늘었다고 한다. 지난해만 해도 세계적으로 2100종의 신제품 빵이 출시되어 2003년 1354종에 비해 37%나 증가했다. 그리고 금년 현재까지 1천개를 훨씬 윗도는 신제품이 출시되었다.

전반적으로 유럽이 신제품 출시에 가방 활발해 2003년 1월부터 2005년 6월 기간동안 출시된 신제품의 43%를 차지했고 북미지역이 35%로 그 다음을, 그리고 아시아 태평양(10%), 라틴 아메리카(10%), 중동 및 아프리카(3%) 순으로 이어진다.

이들 신제품을 자세히 들여다보면 몇 가지 핵심 트렌드가 발견된다. 가장 큰 흐름은 건강에 대한 의식이 고조된 소비자들에게 어필하는 제품이나 다이어트 같은 특정 식이요법 필요에 맞춘 제품이 많다는 것이다.

특히 2004년 10월에서 2005년 6월 사이 기간 동안 “로우(低)”를 강조한 제품이 가장 많았는데 이를테면 저지방, 저콜레스테롤, 저설탕, 저탄수화물 등이다. 이들 ‘저-’제품은 아직까지 상당한 영향력이 있으나 이전 9개월과 비교하면 수적으로는 감소 추세이다. 이는 로우 트랜스 지방, 로우 글리세믹 등 새로운 흐름에 자리를 내어주고 있기 때문으로 파악된다.

저탄수화물이라는 말이 다이어트 열풍의 핵심어였지만 그 열풍의 진원지인 Atkins Nutritionals Inc.가 최근 미국에서 파산을 선언함에 따라 다른 다이어트 회사들이 소비자의 관심을 끌 수 있는 절호의 기회를 잡게 되었다.

일례로 Glycemic Index(GI)는 저탄수화물 다이어트의 환상에서 깨어난 소비자들에게 탄수화물을 배제하지 않으면서 보다 안전한 다이어트 대안을 제시하고 있다. GI 다이어트는 유럽과 호주에서 보다 건강에 좋은 다이어트 대안으로 여겨지고 있으나 저탄수화물 다이어트의 고향인 북미 시장에는 아직 제대로 상륙하지 못했다. 저탄수화물 다이어트 때문에 타격을 입었던 빵 업계는 GI 다이어트 인기 상승으로 혜택을 누릴 전망이다.

몸에 좋은 빵

최근에 두드러지는 트렌드의 하나는 로우 트랜스 지방, 즉 저전이 지방이다. 전이지방은 일상적인 음식에 들어있는 지방의 대표적인 4가지 형태중 하나로 건강을 해칠 우려가 가장 높은 지방이다. 미국 정부는 2006년 까지 전이지방을 함유한 식품을 라벨에 표기하도록 의무화하는 법안을 통과시켰다. 소비자들이 전이지방의 위험성을 알게 됨에 따라 이러한 추세는 전세계적으로 나타나게 될 것이다.

북미 지역에서는 Bimbo Bakers가 Oroweat 브랜드로 Sugar Free 100% Whole Wheat Bread를 출시했고 The Great Atlantic & Pacific of Canada는 The Baker´s Oven 브랜드하에 Tortilla Wraps를 출시했다. 이들은 경화유나 전이지방을 함유하지 않은 제품이다.

이러한 신제품은 빵도 특정 다이어트에 적합할 수 있다는 것을 보여준다. 비타민이나 미네랄을 강화하여 몸에 좋은 음식을 찾는 소비자들에게 어필하고 채식주의자 등 특정 식성에 맞추거나 뼈 건강을 겨냥한 칼슘 강화 제품 등도 좋은 예이다.

Mintel은 또한 미국에서 처음으로 비타민 D를 강화한 신제품이 나왔다고 보고했다. 또한 건강에 보다 세심한 주의를 기울이는 소비자들을 위해서 세포재생 기능이나 콜레스테롤 조절, 소화 조절 등의 기능 성분을 담은 신제품도 나왔다고 한다.

커피, 복숭아, 피스타치오

소비자의 병증에 따라 빵을 금기시해야하는 경우도 있었다. 예를 들면 밀, 귀리, 보리 등으로 만들 일반 빵은 포진상 피부염 환자들에게는 금물이었다. 그런데 조사에 의하면 문제가 되는 글루텐이 들어있지 않는 제품이 최근 9개월 동안 39%가 증가했고 같은 글루텐 프리 제품이더라도 맛에 다양한 변화를 주고 있다고 한다. 이러한 신제품의 상당수가 Glutino, Moilas 같은 다이어트 전문업체에서 개발된 것이다.

맛으로 보면 치즈맛이 빵중에 가장 큰 인기를 끌고 있다. 여기에 파마산 치즈, 페코리노 치즈 같이 기존 치즈맛 빵에 약간의 ‘프리미엄’ 느낌을 가미한 제품도 속속 나오고 있다. 마늘빵과 토마토빵도 계속해서 인기가 높다. 치즈, 마늘, 토마토 맛 빵의 대표적 예로 영국에서는 Tesco가 Finest Cheese & Onion Topped Burger Baps를, 독일에서는 Meggle이 Pane Italiano Pecorino를 출시했다.

아울러 보다 도전적인 소비자를 위해 커피, 복숭아, 피스타치오 같은 맛의 빵 제품도 나왔다. 빵에는 단맛을 비롯해 다양한 맛을 가미하기가 쉽기 때문에 앞으로도 특이하고 혁신적인 맛의 빵이 계속해서 나올 것으로 기대된다.

(Just-food)