냉동식품의 신선상태는 어떠한가? 호주의 영양학자인 질 맥그리거(Jill McGregor)씨는 새로운 냉동기술의 발달로 냉동식품이 신선식품 보다 더 신선하다고 주장한다.

냉동식품의 경우, 일단 야채들을 수확하여 다듬은 후 비타민을 보존하기 위해 냉동고에서 급속 냉동시킨 후 12개월까지 보관하고 있다. 냉동야채(frozen vegetables)들은 수확한지 수 시간 이내에 가공처리하고 있으며 냉동 과정에서 영양손실은 거의 없기 때문에 냉동된 야채들은 높은 비타민과 미네랄을 유지하고 있다.

이에 반해 신선야채(fresh vegetables)들은 수확한 뒤 다듬어서 시장으로 운송하게 되는데 소비자들의 식탁에 오르기까지 며칠에서 심지어는 몇 주가 걸리는 수도 있다. 그러다 보니 아무리 조심스럽게 야채들을 다루어서 수확하고 운송하고 상품진열대에 잘 정리하여 보관한다고 해도 시간이 많이 소요되는 만큼 점차적으로 비타민을 잃게 되는 것이다.

질 맥그리거(Jill McGregor)씨는 “프레시(fresh, 신선)하다는 말 자체가 잘못된 것”이라고 꼬집으면서, “소비자들이 시장에서 신선한 야채를 구입해 세척하고 썰어서 삶거나 데친 뒤 접시에 놓게 되고 저녁 식사를 늦게 할 때는 다시 한 번 데우게(re-heat) 되는데, 이 과정에서 많은 비타민 영양분을 잃게 된다.”고 말한다.

한편, 영양학자인 샤론 나토리(Sharon Natoli)씨는 냉동식품에서 녹말가루(starches), 방부제(preservatives) 및 향료 등 불필요한 것들을 많이 얻게 될 수 있고, 야채를 많이 먹지 못하고 닭고기, 소고기, 돼지고기 같은 냉동고기류를 많이 먹게 됨으로써 충분한 식품섭취가 어렵다고 말하고 있다. 결국 냉동식품(frozen)과 신선식품(fresh) 모두 각각의 장점이 있어 보인다.

호주에서는 국민건강을 위해 하루 2가지 과일과 5가지의 야채 섭취를 국가적 차원에서 적극 홍보, 권장하고 있다. 그런데, 어떤 사람들은 신선한 야채를 (구입하여 세척하고 다듬는 등) 준비하는 것이 불편하기 때문에 잘 안 먹게 되고, 이미 세척되고 다듬어져 있고 높은 영양가를 유지하고 있는 냉동식품을 선호하게 되는 편이라고 한다.

호주국립연구소 CSIRO(Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation)의 식품연구부는 높은 영양상태와 풍부한 섬유질 및 향료를 유지하고 있는 냉동야채의 구입과 관련해 다음과 같은 조언을 하고 있다.

o 슈퍼마켓에서 냉동식품을 구입할 때에는 다른 것들을 다 사고 나서 마지막으로 사며, 단열 컨테이너(용기)에 담아서 집으로 가져온다.

o 집에 오자마자 냉동고에 보관한다.

o 냉동고에서 최고 6개월까지만 보관한다.

o 신선한 야채, 냉동야채를 찌거나 마이크로웨이브로 조리하는 경우 비타민 손실은 별로 없다.

o 끓는 물로 냉동식품을 조리하는 경우, 식품을 냉장고에 두었다가 끓는 물에 넣는다.

o 조리가 다 될 때까지 충분히 끓이고 곧바로 먹는다(장시간 끓이지 않는다).

o 구리나 놋쇠로 만들어진 식기는 사용하지 않도록 한다.

o 유리, 스테인리스, 알루미늄 및 에나멜로 만들어진 식기를 이용하면 영양 손실을 줄일 수 있다.