전자레인지에 음식을 조리하면 전자레인지로부터 발생하는 방사 에너지로 인하여 음식과 야채의 영양분이 파괴될 수 있다고 믿고 있는 사람들이 많은 가운데 이에 대한 연구들의 대부분의 결과 실제로는 그렇지 않다는 연구결과를 뉴욕타임즈에서 보도하였다.

이 보도에 따르면 실제로 거의 모든 음식 조리 방법들은 식품에 포함되어 있는 비타민 및 다른 영양소들을 파괴할 수 있다는 사실이 제시되었다는 것.

중요한 것은 음식을 조리하는데 걸리는 시간과 수분 함유량 그리고 조리 온도이다. 실제로 전자레인지로 요리를 하는 경우, 기존의 요리 방법에 비교하여 음식에 열이 적게 가해지고 또한 조리 시간도 짧기 때문에 다른 조리 방법에 비교하여 영양분이 파괴되는 경우가 적다.

실제로 열에 약한 영양 성분은 야채에 함유되어 있는 엽산, 비타민 B 및 C 등과 같은 수용성 비타민 영양소이다. 미국 코넬 대학 연구진은 야채에 열을 가할 때 수용성 비타민의 변화에 대하여 초점을 두고 연구를 수행하였다.

연구 결과, 전자레인지로 야채를 요리하는 경우 야채에 함유되어 있는 엽산의 대부분이 그대로 보존되지만 기존의 스토브를 사용하여 요리를 하는 경우 77% 정도의 엽산 영양소가 파괴되는 것으로 밝혀졌다. 또한 전자레인지로 베이컨을 요리하는 경우 기존의 요리 방법에 비교하여 암을 유발할 수 있는 니트로사민 물질이 적게 생성된다.

야채를 요리하는 경우 만약에 물에 담가서 열을 가하는 경우 영양소 파괴가 급격히 일어날 수 있는데, 2003년도에 ‘Journal of the Science of Food and Agriculture’에 발표된 논문의 내용에 따르면 브로콜리에 물을 첨가하여 요리하는 경우 항산화제의 손실량이 74%에서 97%에 이른다는 연구 결과가 제시된 적이 있다.

그러나 브로콜리를 물에 담그지 않고 수증기로 찌거나 요리하는 경우에는 항산화제의 대부분이 그대로 보존되는 것으로 제시되었다. 결론적으로 전자레인지로 요리하는 경우 식품에 들어있는 영양소가 파괴되지 않는다고 뉴욕타임즈는 전했다.

홍순우 기자/ kip@packnet.co.kr