미국 퍼듀 대학(Purdue University) 연구팀에 의해 식품에 존재하는 병원균(pathogens)을 보다 정확하게 검출해내고 또한 제거할 수 있는 두 가지 새로운 기술이 개발되었다. 이 기술은 그 적용에 있어 많은 비용이 요구되지 않기 때문에 식품 산업계에서의 적용에 있어서도 바람직한 것으로 주목되고 있다.

첫 번째 기술은 병원균 검출에 있어 레이저(laser)를 사용하는 것으로서, 레이저 조사를 통해 여러 종류의 세균에 대한 검출 및 동정이 가능하여 현재 통상적으로 사용되고 있는 기술과 비교해 볼 때 시간상 신속도는 3배, 비용상으로는 10분의 1에 해당하는 효율성을 지니고 있다.

두 번째 혁신적인 기술은 과일과 채소를 포함한 식품에 존재하는 병원균을 이산화염소(chlorine dioxide)를 이용해 사멸시키는 방법이다. 이 두 가지 기술 모두 현재 특허 출원 신청 중에 있다.

본 대학 식품학과의 Richard Linton 교수는 레이저 기술 도입을 통해 문제가 되는 병원균을 신속 정확하게 파악해내고 출처를 추적할 수 있으며, 가스를 통한 살균 과정(sterilisation)을 통해 10,000배 혹은 100,000배의 효과를 거둘 수 있다고 본 연구 결과의 효율성을 강조하였다.

레이저를 이용한 병원균 검출 과정은 세균 콜로니가 함유된 페트리 디쉬에 레이저를 조사하고 각각의 세균들이 갖는 서로 다른 광선 굴절성에 기초한 "산란 패턴(scatter pattern)"을 컴퓨터가 분석해 내는 것이다.

이 같은 기술의 적용을 통해 식중독 사고 발생의 주범인 Listeria monocytogenes 균을 비롯하여 E. coli 균이 신속 정확하게 검출될 수 있게 된다.

L. monocytogenes 균의 경우에는 감염자 가운데 20% 가량은 사망에 이르는 정도로 치사율이 높으며 매년 500명 가량의 사람들이 이 균에 대한 감염 사고로 사망하고 있다. E. coli의 경우에 있어서도 두 번째로 높은 치사율을 보이고 있다.

이산화염소를 사용하는 살균 공정에 관해서는 현재 산업계 적용을 위한 터널 시스템 개발이 진행 중에 있으며, 살균 작업의 신속화와 공정에서 요구되는 열 에너지 저감화를 위한 연구가 진행되고 있다.

이산화염소 가스를 이용한 살균 공정의 효과는 매우 우수한 것으로 나타났으나 공정 개발에 있어 가장 큰 장애는 적정량의 이산화염소를 분배하는 시스템의 개발이라고 연구진은 설명하였다.

병원균의 완벽한 제거를 위해서는 충분한 가스의 사용이 필요하겠으나, 과도한 가스의 사용은 녹색잎 채소의 갈변(browning)과 같은 식품의 품질 저하를 초래한다.

(www.nutraingredients.com)