한국식품연구원(원장 이무하) 산업원천기술연구본부 김영호 박사는 여름철 보양식으로 인기가 높은 삼계탕을 가정이나 야외에서 간편하고 맛있게 먹을 수 있는 감압저온 삼계탕 가공기술을 개발하였다고 밝혔다.

기존의 레토르트 삼계탕 가공제품은 뼈가 쉽게 부스러지는 연부현상과 육질이 과도하게 물러지는 연화현상으로 소비자들의 불만이 있었다.

이번에 개발한 감압저온 삼계탕 가공기술은 삼계탕을 감압시켜 포장한 다음, 90℃ 이하의 온도에서 4~6시간 가온하는 공정을 이용하는 기술로써, 이 기술을 이용하면 삼계탕 고유의 육질의 탄력성 유지는 물론 뼈의 강도가 높아 뼈가 부스러지지 않는 장점이 있다.

또한 다리뼈의 파쇄(부스러짐)에 있어서도 기존의 레토르트 삼계탕 제품은 생닭 뼈의 25% 이하인 반면에 감압저온 기술을 이용한 삼계탕은 생 닭뼈의 50% 이상을 유지하는 특징이 있고, 탄력성 있는 육질로 닭고기 고유의 씹는 맛을 제공하여 일반 삼계탕 전문점에서 먹는 고급스러움과 즐거움을 그대로 나타내주고 있다.

이 연구는 상온유통이 가능하도록 추가 연구가 진행될 예정이며, 앞으로 이 기술이 성공적으로 보완된다면 영양이 풍부하고 건강에 좋은 국민의 보양식 보급과 더불어 국내산 축산물을 활용한 가공식품의 수출 활성화에도 크게 기여할 것으로 전망된다.

조나리 기자/olivelina@paran.com