양파의 특정 성분에는 항산화 특성과 항미생물 특성이 있어 식품 보존을 위한 용도로 양파를 사용할 수 있다고 한다. 이는 카탈루냐 기술대학(Polytechnic University of Cataluna, UPC)과 바르셀로나대의 연구진이 International Journal of Food Science and Technology에 게재한 연구에서 증명되었다.

바르셀로나대 식물영양학과 소속 연구자이자 카탈루냐 기술대학 농식품공학 및 생명공학과(Department of Agrifood Engineering and Biotechnology)에서 수행 중인 프로젝트의 공동저자는 “생양파에 있는 플라보노이드의 항산화 특성과 항미생물 특성은 양파를 식품 보존제의 훌륭한 후보가 될 수 있게 한다.”라고 말했다.

이번 연구는 양파의 플라보노이드는 건강에 유익한 특성을 지니고 있을 뿐만 아니라 식품의 수명도 연장하므로 식품업계에서 사용되고 있는 인공 첨가제의 천연 대체제가 될 수 있다고 밝혔다. 플라보노이드는 식물에 의해 합성되는 페놀 화합물이다.

연구결과에 따르면, 특히 황색 양파는 플라보노이드의 훌륭한 공급원이 되며, 플라보노이드 존재와 항산화능 사이에는 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다.

Santas는 양파가 마가린과 마요네즈 같은 식품의 모델 시스템인 오일과 물의 에멀션에서 지질산화를 지연시키는 데 효과적이며, 또한 식품을 부패하게 하는 미생물의 성장을 저해한다고 밝혔다.

연구팀은 백색종인 "Fuentes de Ebro"와 "Calcot de Valls", 황색종인 "Grano de Oro"를 대상으로 분석을 시행했다. 연구진은 양파의 페놀 화합물이 식품 부패에 관련된 전형적인 미생물인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 마이크로코커스 루테우스(Micrococcus luteus), 리스테리아 모노사이토게네스(Listeria monocytogenes)의 발달을 저해함을 증명했다.

이전의 연구들로부터 플라보노이드는 항산화, 항염증, 심장보호, 혈관확장, 항암 효과 등의 건강에 유익한 속성을 지닌 것으로 나타나, 심혈관 질환이나 특정 암 같은 만성질환의 예방과 관련해 특별한 관심을 끌었다.

양파의 플라보노이드는 황 화합물 같은 여타 성분들보다 더욱 안정적이다. 예로부터 양파의 황 화합물은 건강에 좋으며, 양파의 특이한 맛과 향, 눈물 나게 하는 효과를 내는 성분이라고 알려졌다. 이러한 물질은 매우 휘발성이 강하고 불안정해서 양파가 손상되거나 양파를 썰었을 때 분비된다.

양파는 전 세계적으로 가장 많이 재배되고 소비되는 채소 중 하나로서 (2008년에는 6천6백만 톤이 소비되었으며, 그 중 1백만 1천 톤이 스페인, 특히 까스띠야-라만차에서 생산됨) 지중해 지역 식단의 주재료 중 하나이다.

조나리 기자/olivelina@paran.com