한국식품연구원(원장 이무하) 유통연구단 정문철 박사 연구팀은 농림수산식품부 농림기술개발사업(주관 : 농림수산식품기술기획평가원)의 지원으로 농가에서 생산하는 전통곶감과 동일한 품질의 곶감을 기존보다 위생적인 방법으로 신속하게 생산할 수 있는 기술을 개발하였다고 밝혔다.


연구팀이 개발한 곶감 건조기술은 산지 곶감이 제조되는 3년간의 온습도변화를 측정·해석하고, 감의 갈변발생온도 조사 및 원료감과 반건시의 빙결점 조사, 냉각온도별 변온건조, 품질상태 분석 등을 측정·분석하여 밝혀낸 기술이다.

이는 떫은 감을 박피하여 초기 20-0℃의 온도에서 순환 건조하다가 연시가 되고 난 이후부터 20℃와 연시의 빙결점 이하의 과냉각온도까지 순환 반복하는 건조방법으로 곶감을 제조하는 방식이다.

이 기술은 농가에서 건조하고 있는 곶감의 건조환경을 분석하고 프로그램화하여 새로운 방식의 기법으로 고품질 곶감을 제조토록 한 것이 특징이다.

이번에 개발된 곶감건조 및 유통기술은 영농단체와 생산농가의 경영개선사업으로 곶감 건조기술과 관련 시설운영에 도움을 주기위한 것이며, 단순 건조기술이 아닌 곶감 제조시스템개발 기술로 감 껍질 활용기술 및 패키지 디자인 기술까지 다양하게 개발되었다.

일반적인 열풍건조나 냉풍건조는 일정한 방향의 바람을 지속적으로 받게 됨으로써 곶감 표면에 주름이 발생하고, 건조과정에 껍질이 두꺼워지는 경향이 있었다.

그러나 건조와 냉동을 반복 처리토록 하는 이 기술은 건조에 의해 발생한 표면껍질의 두께를 냉동과정에서 얇게 하여 수분확산이 빠르고, 주름 발생을 적게 되도록 설계되었다. 뿐만 아니라, 기존 기계식 건조방법의 단점을 개선하여 자연 건조된 전통 곶감의 맛과 색을 재현할 수 있게 한 것이 특징이다.

소비자가 좋아하는 건조완료 시점 밝혀
국내 유통되고 있는 곶감에는 건조 종료 시점에 따라 반건시와 건시로 구분되는데, 반건시의 수분함량은 45-50%, 건시는 35%내외라고 알려져 있다. 그러나 시중 유통되고 있는 반건시의 내부물성은 그 차이에 따라 소비자들의 기호도에 미치는 영향은 매우 큰 실정이다.

그러나 관련 연구의 미비와 산지 농민들의 편의주의식 판매방식에 의하여 반건시의 적정 건조시점 설정에 대한 관심과 추진노력이 미흡하다. 일반 농산물과 같이 부가가치 증대를 위한 브랜드사업이나 계통출하시스템을 도입하기 위해서는 제품에 대한 소비자의 신뢰도 확보가 우선되어야 하며 이를 위해서는 항상 동일한 품질의 반건시 제품을 공급할 필요가 있다.

이 연구에서는 신속·위생형 곶감 건조장치와 운영프로그램을 개발하기 위한 정지작업으로서 반건시의 적정 건조시점을 파악하기 위해 2차 연도에 걸친 반 건시의 수분함량별 소비자 기호도 조사결과 반 건시의 수분함량이 54.0-59.5%의 범위에서 건조를 완료하는 것이 가장 우수한 소비자의 반응을 얻을 수 있었으며, 수분함량이 낮을수록 소비자 기호도는 떨어지는 것으로 조사되었다.

패키징 기술로 25일동안 상품성 유지
제조된 반건시나 건시는 수분활성이 높아 부패 및 변질되기 쉽다. 곶감의 유통 중 발생하는 상품성 저하인자는 산소의 접촉으로 발생하는 갈변작용이 가장 먼저 일어나고, 그 다음으로는 곰팡이 발생이며, 플라스틱 필름 및 용기로 패키징한 곶감의 경우에는 높은 환경습도에 의하여 표면에 물기가 맺히면서 모양이 허물어지는 현상이 동시에 발생하게 된다.

이러한 현상은 패키징 방법에 따라 다르지만, 종이상자로 유통할 경우에는 5℃의 냉장온도에서도 3-5일 이내에 갈변현상으로 상품성이 저하되고, 10일 이내에 곰팡이가 발생하여 상품성을 소실한다. 그러나 곶감을 플라스틱 필름으로 밀봉 패키징할 경우에는 갈변현상은 10일정도 연장되지만, 곰팡이 발생과 조직 변형이 10일 정도에 발생하므로 유통기한 연장효과를 크게 얻지 못하는 문제가 있다.

연구팀은 천연항균제분말을 처리하여 건조한 한지(15×15 cm)사이에 수분흡착제 분말을 접착하여 제작한 한지 시트로 반건시를 감싼 다음 PP용기에 6개의 반건시를 적재하고, 100% 질소가스 패키징하는 방법과 PP용기 하단에 산소흡착제 설치한 다음 동일 한지로 감싼 반건시를 동량 적재하고 NY/PE 필름으로 패키징하는 방법을 개발하였다.

이 방법에 의하여 패키징한 반건시를 5℃의 냉장온도에 유통할 경우, 갈변과 곰팡이 발생 및 조직손상 없이 약 25일 정도 상품성을 유지하는 효과를 얻을 수 있었다.

조나리 기자/olivelina@paran.com