| 초밥을 전자레인지에 데워 먹는다! |
| (주)키야리, 「렌친초밥」 |
최근 전자레인지의 보급이 증가하고 기능성이 향상되면서 식품 냉동보존기술의 발달을 가져왔고, 가정이나 업무용으로 냉동식품 시장은 급속한 성장을 이어가고 있다.
이 기술에서 무엇보다 중요한 역할을 하고 있는 것이 용기이다. (주)카야리는 냉동식품 메이커로서 이미 업무용 냉동초밥은 폭넓게 판매를 해왔던 회사로, 일반적인 상점에서 판매된다 제안적인 조건에도 불구하고 다양한 메뉴의 제공과 신선도가 높은 냉동초밥을 공급하여 왔다. 「렌친초밥」에 적용되는 냉동기술은 냉각상태에서 -50℃ 이하까지 급속냉동시키는 방식을 이용하고 있다. 식품재료에 -40~-50℃의 냉풍으로 급속냉동시키면 표면에 동결(凍結)이 시작되고 전체의 동결까지 시간이 걸리기 때문에 소재내부의 물분자를 이동을 통해 냉각시키는 방식을 적용하고 있다. 간접 가열되어 해동되는 방식 적용 전자레인지 적용하는 제품의 이점으로는 조리에 들이는 시간의 단축과 간편함에 있다. 물론 초밥의 밥과 생선을 따로 따로 가온하는 방법을 선택하는 경우를 생각해 볼 수 있지만, 전자레인지의 메리트를 고려하면 완성된 초밥을 바로 데울 수 있도록 하는 것이 좋다. 용기를 식품재료와 전자레인지 용기와의 인터페이스로서 이용하는 것으로, 같은 전자레인지 내에서 해동속도에 차이를 고려하여 만들었다. 냉동초밥은 성형PS 트레이에 알루미늄 포일을 기본재료로서 3층(PE/AL/PET)의 필름으로 씰 되어있다. 말할 것도 없이 알루미늄 포일은 마이크로파를 통과할 수 없지만 PS 트레이에도 마이크로파를 통과하지 않는 특수도료(특허출원중)을 표면, 용기내의 냉동초밥에는 마이크로파가 닿지 않도록 되어있다. 그렇기 때문에 마이크로파에 의해 냉동초밥이 해동되는 일은 없다. 트레이 표면에 코팅된 특수도료가 마이크로파에 의해 발열(發熱)하고, 그 열이 전달되어 트레이와 표면의 70%을 접해있는 밥이 해동?가온되어 그 밥의 열이 전달되어 생선까지 해동되는 구성으로 되어있다. 출력 500W의 전자레인지로 약 2분30초로 트레이는 약 60℃까지 발열된다. 전자레인지에서 가온직후에는 밥의 하부가 60℃로 생선부위가 0~10℃ 정도의 상태가 되고 전자레인지에서 꺼내어 5분간 뜸들이면 열이 밥이나 생선에 전체적으로 골고루 펴져 밥은 30℃의 온도를 생선은 10~15℃의 온도를 지니고 있어 직접 손으로 만든 맛을 느낄 수 있다. 이같은 적용 방법 때문에 제품에 적용되는 용기가 상당히 중요하게 작용한다. 특히 알루미늄 포일의 이용에서는 마이크로파의 란반사(亂反射)가 되지 않도록 두께(특허출원중)의 설정이 매우 어려웠다고 한다. 또한 트레이에 있어서도 두께나 형상이 중요한 포인트로 열을 직접 전달하기 위해 밥은 트레이에 밀착시킨 반면, 생선이 트레이나 뚜껑 재료에 닿지 않도록 하는 설계가 필요했다. 냉동초밥, 새로운 제품군으로 관심 초밥은 편의점에서 도시락의 한 가지 아이템으로 팔리고 있지만 가정용으로는 아직도 인식도가 낮다. 초밥은 신선도가 제일 중요하지만 그런 의미에서 점포에서 조리를 하건, 냉동유통이건, 점포에서 진열이나 수송의 과정에서도 시간이 지나면 신선도는 떨어진다. 그것에 비해 「렌친초밥은」먹기 전에 전자레인지로 돌리기만 하면 언제든지 신선한 초밥을 먹을 수 있다. (주)키야리에서는 “한번만 먹어보면 그 신선함을 느낄 수 있다”라는 것을 키포인트로 어필해 나갈 방침이다. 또한, 통신판매나 슈퍼마켓에서 판매를 검토하고 있으며, 현재 편의점 등에 공급을 하고 있지만 직장인의 중식으로도 공급하기 위한 대책을 세우고 있다. 다양한 수요를 생각할 수 있지만 앞으로는 제품의 맛과 신선함 그리고 용기의 개발에 더욱 힘을 쏟아 앞으로 초밥의 선두주자로 성장해 간다는 방침이다. 또한 초밥의 소재 개발과 좀더 편리하게 먹을 수 있도록 설계에도 힘쓰겠다고 밝혔다. 냉동초밥은 아직은 조금 낯설게 느껴지지만, 초밥 고유의 신선함과 맛을 지킬 수 있다면 소비자에게 좋은 평가를 받지 않을까 보여진다. 이제는 아무 때난 가정에서 신선한 초밥을 먹을 수 있는 날이 곧 다가오지 않을까... |
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| [2004-06-10] |
